国家名酒评选背后的秘密:第二届评酒会茅台第五第三届洋河第一

  经常喝酒的人,对“国家名酒”一定不会陌生。比如我会经常给朋友说洋河是国家名酒,茅台也是国家名酒,五粮液是国家名酒……

  那么,这些所谓的“国家名酒”是怎么来的,可能很多人并不知道。今天我就带领大家一起回顾一下历史,看看“国家名酒”到底是如何产生的,他们的存在有何意义?

  在中国,“国家名酒”是一个特定的称谓,可是她不是来自于市场,而是来自于政府的官方认证和品评。

  建国之后,在1952年至1989年的38年间,在原轻工部的指导下,相关部门分别于1952年、1963年、1979年、1983年、1989年组织了五届全国名酒评比会。

  每届评酒会会颁发两个奖项:一是全国名酒-授予金质奖章,二是全国优质酒-授予银质奖章。在这五届全国评酒会上曾经被授予金质奖章的白酒产品就是后来所谓的“国家名酒”,而被授予银质奖章的责备称之为“国家优质酒”。

  “国家名酒”是一块金字招牌,至今仍然光芒绽放,非常稀缺。因为全国曾经有近10万家白酒厂,但是曾经获得“国家名酒”称号的却仅有17个。

  国家共举行五届全国名酒评比会,每次评选出的国家名酒的数量并不一样。下表是历届国家名酒评比会上所评选出的“国家名酒”

  洋河、茅台、汾酒、泸州老窖、古井贡酒、五粮液、剑南春、董酒、双沟、黄鹤楼、全兴、西凤

  茅台、洋河、汾酒、西凤、五粮液、古井贡酒、全兴、董酒、剑南春、双沟、黄鹤楼、郎酒、武陵、宝丰、宋河、沱牌

  中国是一个酒的王国,酒以成礼,酒祝诗性,酒桌即中国。历朝历代对酒都有鲜明的态度。建国前后,由于战争、医疗、开矿、渔业等方面均离不开酒,尤其是高度数的白酒。同时,白酒还是地方财政的主要来源。因此,其被列为重要的战略物质,得到了毛主席和周总理的高度重视。

  为了贯彻中央决策,提高白酒的产量和质量,由原轻工部牵头,白酒产业在两个方面展开重要战略部署:一是展开白酒的技术试点;二是组织全国名酒评比会。

  所谓白酒技术试点,是指由国家有关部门组织相关科研技术人员,深入到白酒企业,对酿酒技术、酿酒生产进行科学分析、科学实验、科学总结、科学改进和科学指导。烟台试点、汾酒试点、金陵试点、涿县试点、茅台试点是1950年代以来在白酒行业组织的最重要的技术试点。正是这些技术试点让传统的白酒酿造和现代科学和微生物发酵紧密的结合起来。以国家力量推动酒类生产的科学化,这在全世界酿酒领域仅有中国发生过。这也是为什么说白酒是世界上最好的、最健康的、最具科技含量的蒸馏酒的原因。

  白酒的技术试点发生在生产领域,其目的是是提高白酒的内在质量,而全国名酒评比会则发生品鉴领域,更容易让消费者感知。不过在实际上,两者是一个整体,是建国后国家推动白酒产业快速、健康发展的两大抓手。

  在每届全国名酒评比会召开之前,相关部门都会组织有关专家组成“全国白酒评审委员会”,由“全国白酒评审委员会”对参评白酒产品进行相关评审。“全国白酒评审委员会”的专家成员便是最早的“国家白酒评委”。

  因此,国家白酒评委也是“论届”的。每一届都要经过专业的选拔考试。1952年-1989年,国家共组织了五届全国名酒评比会,也同步诞生了五届国家白酒评委。1989年之后,虽然国家不再组织全国名酒评比会,但是“国家白酒评委”的选拔、考试的制度被固定下来。现在国家白酒评委的选拔工作已经进行到第九届。由于,国家白酒评委的总人数相对稳定,全国不过600人左右,竞争相当激烈,要想成为一名国家级白酒评委,不仅要有相当高的天赋,而且要克服很多常人难以想像的困难和味蕾的诱惑。

  五届全国名酒评比会,每届都会评选出一定数量的“国家名酒”,并为“国家名酒”颁发金质奖章,但是这五届全国名酒评比会对白酒产业的推动并不相同。从发展的角度看,第三届全国名酒评比会被公认为最专业、最权威的一届全国名酒评比会。

  这是因为在建国之前,白酒生产主要是由散落在民间的作坊式工厂来完成,受地理环境影响,白酒的质量风格千差万别。但是国家并没有专职的品评队伍,也缺乏相关的理论指导。因此,在第一届全国名酒评比会上,评审委员会评审名酒的方法是“评议”,即由评审委员会的专家们根据自己对参与评选的白酒产品认知来进行协商,达成共识后确定谁是“国家名酒”。但当时由于刚刚建国,百废待兴,很多民间酒企尚处在重建过程中无法参评,而且有的企业尚未建厂,却提前获得了“国家名酒”称号。

  第二届全国名酒评比会沿袭了第一届的做法,继续通过“评议”的方式评选国家名酒,只不过第二届参加评比的酒厂要多了一些。比如来自安徽的古井,四川的五粮液、全兴,贵州的董酒等。

  1979年,原轻工业部决定组织第三届全国名酒评比会。在经过三十年的科学发展之后,白酒的酿造技术逐渐成熟,中国白酒质量风格的整体趋于稳定,同时也形成了不同的风格流派。这为白酒香型学说及各大流派的诞生奠定了技术和品质基础。

  第三届全国名酒评比会上,白酒权威专家周恒刚先生提出的“按‘色、香、味、格’四个标准为参评白酒打分,并确定白酒香型”的评选国家名酒的“品评”方法得到确定。色香味格,四位一体,共同决定一瓶美酒的质量风格。其中,“色”为10分,“香”为25分,“味”为50分,“格”为15分。

  “色、香、味、格”分值的分配可以看出,白酒的“味”是决定其品质高低的关键因素。根据周恒刚先生提出的评选名酒的方法,第三届全国名酒评比小组从全国知名酒厂通过层层选拔抽调100多位专业品评人员组成第三届全国名酒评审委员会,共同参与“品评”工作。这标志着国家名酒的评审方法由第一、二届的“评议”升级为更为专业、严谨、科学的“品评”阶段。

  按照“色、香、味、格”的打分标准,白酒被划分为“浓香、清香、酱香”三大基础香型。

  按照周恒刚先生提出的名酒评审方法,1979年第三届全国名酒评比会共评出八个国家名酒。她们分别为洋河(浓香)、泸州老窖(浓香)、五粮液(浓香)、古井贡酒(浓香)、剑南春(浓香)、茅台(酱香)、汾酒(清香)、董酒(其他香型)。

  第三届全国名酒评比会上提出了按照“色、香、味、格”品评白酒的方法,并将白酒的风格划分为“浓、清、酱”三大香型,并评选出“八大名酒”。这是白酒品评走向科学化的标志。因此,这一届全国名酒评比会被认为是最权威、最专业的一届名酒评比会。

  但是,美中不足的是,中国地大物博,地理环境异常复杂,酿酒工艺也是精彩纷呈,“浓清酱”三大香型并不能代表中国白酒风格的全部。在这一届名酒评比会上,作为曾经的四大名酒之一的西凤酒因其风格不属于“浓清酱”之列,遗憾落选,没有被评为“国家名酒”。而董酒则以“其他香型”入选“国家名酒”。但“其他”到底是什么,去很难说清楚。

  也许正是看到了“香型”概念的不足,周恒刚先生晚年在总结白酒质量风格发展趋势的基础上,提出了白酒“无香型”的产业思想。从目前白酒行业的发展现实看,“浓、清、酱”三大香型的确不足以代表白酒产业百花齐放、百家争鸣的产业生态。现在白酒的香型已经多元化,西凤的凤香已经拿到了国家标准,其他还有诸如芝麻香、兼香、馥郁香、老白干香等等。不仅如此,白酒香型之间的融合趋势也十分明显,比如有的浓香型白酒企业会引入酱香型白酒的工艺以增加酒体的复合性,同样酱香型白酒也会吸收浓香型白酒的特色,走向绵柔。

  香型融合,多香并存,最终的结果是白酒走向“无香型”,但是“色、香、味、格”的“品评”方法却适用于每一瓶好酒。观其色,闻其香,品其味,然后在此基础上给出品评意见,定其“风格”。这是中国白酒自成一体的品鉴美学。在这其中,“味”是核心概念,达到了50分的分值。这是因为“味”是一个更加复杂的综合性指标,“味”与白酒的“香”有关,香味一体,决定一瓶白酒的风格。但是“味”比“香”更具文化内涵,涉及到中国人的味觉审美和精神追求。

  第三届全国名酒评比会采用了“打分,但不排名”的方法,但是据当时作为评审会专家组成员的白酒专家沈怡方先生生前回忆,在第三届全国名酒评比会上,来自江苏白酒阵营的洋河大曲得分最高,获得100多位国家白酒评委的一致好评。沈老说,究其原因洋河大曲的“味觉”更加丰富、绵柔,这与洋河酒的产地有关。

  白酒是中国地理的美妙呈现。地球表面三山六水一分田,平原是最宝贵的、最适合人类生存的稀缺型生态资源。洋河产地宿迁地处苏北平原,淮河之南,长江北岸,京杭大运河贯穿南北,这里还有洪泽湖、骆马湖两大淡水湖,受此影响,形成了水系特别发达的江淮地区独有的平原湿地型地理地貌。加之淮河一线是中国南北过渡地带,四季分明,气候温润,适合各种酿酒粮谷的生产,并富集各种酿酒微生物,是世界上极其稀缺的平原湿地型酿酒宝地。

  不仅如此,苏北平原南望江浙,北依齐鲁,既有江南水乡的秀美和灵韵,又有北方庭院经济的严谨和儒雅,自古以来便形成了中国文人雅士所向往的雅致型生活形态。受地域文化影响,这里的酿酒师更加追求酿酒的匠心,酒体的幽雅,味觉的绵柔。“雅”是江苏白酒的核心内涵,而“味”是“雅”最好的体现。

  1979年第三届名酒评比会上,周恒刚先生提出了“色、香、味、格”的白酒品评体系,并把白酒划分为浓清酱三大主体香型。其中,来自江淮平原的,得分最高的洋河大曲被划归为浓香型。在第三届全国名酒评比会后,酿酒权威大师沈怡方先生又在周恒刚先生提出的“色香味格”品评体系之上,对洋河大曲的“风味”进行了长达十多年的系统化研究。

  1990年代,沈怡方先生撰文指出,受地理环境及酿酒工业的影响,浓香型白酒可以分为浓郁型浓香和绵柔型浓香,而洋河大曲产地宿迁一带属于江淮平原湿地型地理生态,四季分明,酿酒原粮光合作用较为充分,加之在酿酒工艺上兼容南北特色,因此其酒体风格的味觉更加突出,以味为主,香味融合,自成一派,具有“绵、甜、软、净、香”的味觉体验。因此说,绵柔鼻祖花落洋河,是中国白酒风格本质特色的生动体现。

  2000年以来,洋河酒厂又在绵柔型白酒的品质风格基础上,弘扬蓝色文化,面向现代文明开发出蓝色经典系列,创造了中国白酒行业一飞冲天的神线年代以来,洋河酒厂高端品牌“梦之蓝·手工班”进军高端市场,频频亮相各种高端国际会议,演绎了中国绵柔型白酒的高端传奇。